A4：看重庆
涪陵榨菜月饼即将上市。 （受访者供图）
□重庆日报记者左黎韵
“这款馅料还不错，既能吃出‘榨菜味’，也不太咸。”8月26日，距离中秋节不到一个月，涪陵榨菜集团会议室里，一个由20多人组成的研发小团队忙得不亦乐乎。桌上摆放着十多种加有涪陵榨菜的月饼馅，团队成员逐一品尝后，再填报鉴定意见。
继与小面企业联合推出专用调料榨菜后，今年涪陵榨菜再次玩起了跨界合作——携手烘焙企业，将涪陵榨菜融入月饼馅料制作，联手推出了咸、甜两种口味的榨菜月饼。目前这款创新月饼已进入口味调整的最后阶段，即将上市。
继小面榨菜后的再次跨界合作
注册于上个世纪80年代的涪陵榨菜，是我国酱腌菜行业的头部企业，旗下的“乌江牌”榨菜市场占有率常年稳居国内第一。高峰时期，涪陵榨菜一路高歌，年营收增速常年保持在20%以上。
然而，在消费不旺的大背景下，涪陵榨菜也难免陷入销售增长乏力困境。随着原料价格上涨、消费需求不旺，导致终端市场走货缓慢。在近期公布的一季度业绩公告中，涪陵榨菜营收仅7.49亿元，同比减少1.53%。
“公司今年提出了‘百年榨菜、百亿乌江’的‘大乌江梦’，这倒逼我们创新产品开发，从榨菜这个细分赛道上突围，拓展销售市场的新蓝海。”涪陵榨菜集团产品技术创新研究院副院长刘德君说。
事实上，早在今年初，涪陵榨菜便首次尝试跨界。其与秦云老太婆摊摊面、呼啦面馆等多家重庆小面企业合作，联合开发了重庆小面专用调料榨菜，一举取得成功，带动榨菜销售1000多吨。
在小面榨菜的启发下，通过市场调研，团队再次刮起头脑风暴，有了将榨菜与月饼融合的创意。“榨菜是涪陵的特色，月饼是中国传统的节日食品，我们希望将两者融合起来，打造像云南火腿月饼那样的地域IP爆款。”刘德君说。
然而，月饼烘焙、雕花等工序很考验师傅手艺，涪陵榨菜集团并不做月饼，怎么解决生产问题？
机会很快来了。
在一次行业交流会上，刘德君结识了涪陵本地糕点烘焙企业大师傅，得知对方正在进行产品迭代后，他现场推介了榨菜月饼的创意理念，希望与对方联合开发，拓展榨菜的使用场景。双方一拍即合，随即开始了筹备事宜。
榨菜+月饼是黑暗料理，还是“神仙吃法”
榨菜和月饼，一个是下饭神器，一个是烘焙甜点，两者看起来并不搭界，要把它们糅合起来，难度可想而知。
最初，双方将榨菜直接加入到调和了蜂蜜、黑芝麻、冬瓜糖的月饼馅里，可吃起来又甜又咸，从内到外都散发着“黑暗料理”的味道。
刘德君和研发人员反复思索和尝试，一套成熟的流程逐渐形成：通过降低榨菜的咸度，突出榨菜鲜香脆嫩的口感，将其与月饼的酥软相互融合，在味道调配上更讲究协调、均衡。
“运用我们自主研发的三级线性脱盐技术，目前已经将榨菜盐度从发酵池里的10度下降到了3度。”刘德君说，制作月饼所需的榨菜，盐度还要降低，在脱盐技术的加持下，含盐度可以降低到1度以下，“这和我们平时炖汤的咸味差不多。”
解决了降低榨菜盐分的问题，却又带来了一个新问题——盐度降低后，榨菜保鲜期变短了。在不使用防腐剂的前提下，如何让馅料里的榨菜长久保鲜？
起初，他们尝试用冻干技术，但去除水分后的榨菜失去了应有的鲜脆，少了“榨菜味”。正在大家一筹莫展之际，几名公司今年新引进的食品院校硕士研究生不约而同想到了“蜜饯”的制作方法。这种传统工艺是在糖渍过程中，降低榨菜的水分活度，从而抑制微生物生长，起到保鲜的作用。
果然，经过“蜜饯”方式处理后的低盐榨菜，不仅口味与月饼更协调，而且在自然环境中的保质期也延长到3个月。
在甜味榨菜月饼的基础上，团队又顺利研发了咸味榨菜月饼，并乘胜追击在包装上“做文章”。
平日超市里常见的乌江牌榨菜都是采用四层铝箔包装，能将榨菜的保鲜期延长至16个月。受此启发，他们将防潮性、隔氧性更好的铝罐用于榨菜月饼包装上，虽然成本比普通的塑料包装贵了一倍，却能保证产品在3个月内味型不变，远超市场上同类型月饼的保质期，且更卫生、食用方便。
发力“榨菜+”等四大融合新赛道
两条石鱼栩栩如生，用金粉题刻的字迹“白鹤梁水下博物馆”格外引人注目——记者看到，准备上市的榨菜月饼包装盒清新简约，巧妙融入了涪陵元素，透着浓浓的文化味。
“因为是首次推出，今年的榨菜月饼以高端定制为主。”刘德君说，除了咸、甜两种口味的榨菜月饼，礼盒里还有榨菜黄精酱、榨菜速溶汤两大比较受市民欢迎的单品。
近年来，涪陵榨菜集团的产品日益多元化，以榨菜为中心，发力“榨菜+”、榨菜亲缘品类、川式复合调料和川渝预制菜四大融合新赛道，逐步突围中高端市场。
财报显示，公司2023年主要研发项目包括下饭菜等新产品的开发，以及研发冻干技术等用于探索开发预制菜产品。其中，去年4月上线的新产品榨菜酱，目前已完成了约30万家终端销售网点的上架铺货，迅速抢占市场。
不过，调味副食品行业历来竞争激烈，以老干妈、川娃子等为代表的行业巨头早已圈粉无数，势头强劲。长期深耕酱腌菜行业的涪陵榨菜能否异军突起分食一杯羹，仍需时间作答。
在涪陵榨菜集团副总经理皮林看来，市场呼唤头雁效应，这对正处于新曲线培育关键期的涪陵榨菜而言，是挑战也是机遇。
“我们将紧扣市场需求，做好品质化、差异化发展，及时拓展产品品类、消费场景、销售渠道等，力争2030年实现营收百亿元。”皮林说。