A4：食在川渝·味在大足 ----大足区镇街“晒美食·晒美味”专题推介活动
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三巴汤
干巴牛肉
回龙镇簸箕饭
回龙场地处青龙山下，山岭弯弯曲曲蜿蜒起伏胜似一长龙，其头有回转之势，故而称为“回龙”。回龙在清朝为“曲水里”，清宣统元年置回龙乡，1931年属第三区，1993年撤区并乡建镇，并长田乡为回龙镇。
回龙镇自古便是小川东道上的重要驿站。三百多年前，随着湖广填四川的大潮，湖广移民大量迁入大足境内，使大足许多山区得到广泛开垦，耕地面积大为增加，土地开发利用程度超过历史上任何时期。他们的耕作方式及蚕桑、茶叶、纺织等农副业生产堪称为南方移民开发山区的典型。习惯于水田耕作的南方移民并不满足于在坡地上种植旱作物，而是利用他们原有的耕作经验，在其定居之地，修筑渠堰，引水灌溉，种植水稻。这种情况遍及整个大足也影响了回龙，使得回龙有着悠久的农耕文化底蕴。
农耕文化的厚重，也反映在饮食习惯上，簸箕饭成为当地最具代表性的美食。而簸箕饭中的干巴牛肉和三巴汤，更是当地农耕文化的具象表现，有一牛百味之说。一牛百味，体现了回龙人的闲适安逸。
干巴牛肉
闻其香而提神，食其肉而解困
在你的心目中，哪款零食排名NO.1？薯片、蜜饯、坚果、辣条……
在川渝地区，最受人们喜爱的零食，要数牛肉干。而回龙镇的干巴牛肉，不得不提。
回龙镇地处大足东北部，属于典型的农耕地区。清朝年间，回龙地区就已具备完整地加工处理一整头牛的能力，成为当时远近闻名的水牛交易集散地。每逢赶场，市场里人头攒动，各地贩卖水牛的人都赶到回龙场进行交易，水牛交易市场盛极一时。
每年冬季，牛在当地交易、宰杀后无法全部消耗，当地人便尝试结合腌制腊肉的方式，通过沥血、腌制、烟熏、晾晒等多道制作工艺，来保存过剩的牛肉。由于口感极好，于是这种制作工艺便传承了下来。因制作技艺起源于回龙农村，故名：回农干巴牛肉。
民国时期，回龙姚氏的“四季香”饭店制作的干巴牛肉已远近闻名，干巴牛肉因便于携带、品质出众，成了馈赠亲友的佳品。当时已经形成了干巴牛肉、三巴汤、牛肉汤锅等一系列牛肉制品。
姚志勇，大足回龙镇人，毕业于北京师范大学，对传统文化和传统工艺有浓厚兴趣。其父姚用金，自小学习剖解牛肉、腌制牛肉、熏制牛肉。在孩提时代，就对长辈们制作干巴牛肉的过程耳濡目染。
干巴牛肉是为解决新鲜牛肉不易保存而创造出来的美食，其关键之处得力于选料和技艺的考究。当地人介绍，回农干巴牛肉技艺传承至今，已有上百年的历史，而其中真正的加工技艺，一直依靠师徒或父子之间，以言传身教的方式进行着代代传承，要掌握好这门手艺，还要靠个人的悟性去领会和长期实践去摸索。
回农干巴牛肉的制作过程，大致分为选牛、屠宰、腌制、晾晒、熏制等工序。每道看似简单的工序环节中，都凝聚着回龙人长期积累的制作经验，体现着独特且严格的操作规范，需要用工匠精神去追求完美和极致。
选取精壮、健康的肉牛，是制作干巴牛肉的第一步。待牛被屠宰后，把牛血放尽，挑选牛的后腿及里脊等精瘦肉，根据牛肉的部位分割成16至20块不等，按照肉块纹理进行分割，把肉切成10厘米左右宽的条形。
腌制工序要经过抹盐、搓揉、腌制、晾晒、风干等过程，先把分割好的牛肉一块一块涂上盐，再加入适量的盐、花椒、大香、三奈、桂皮、陈皮、香果、胡椒、小茴等香料和特制的五香粉。
“盐与肉的比重要合理，过少过多都影响口感，盐过多时，将导致水溶蛋白汁流失，营养成分降低，出肉率也会下降。”姚志勇说，为使盐度均溶，厚块牛肉需用刀刺上几个盐眼，将盐和香料搅拌均匀后，从盐眼处塞进去，再将肉块本着先厚后薄的顺序，放入腌缸之中，根据温度及空气湿度的情况进行腌制。腌制的时间根据季节而定，夏季为5—7天，春秋季为15天，冬季为30天。
在腌制过程中，牛肉会不断沥出血水，并充分吸收盐和香料的味道。牛肉腌好后，将其从腌缸取出，用清水洗净杂物后晾干，再用柏树枝熏制二至三天，待牛肉水分达到约70%时，再将牛肉挂在房顶上或院场内风干，经九晒九露，即成为干巴牛肉。
这样经过腌制、晾晒、熏制等工序后的干巴牛肉，肉软质韧，可长期保存而品质不变。
三巴汤
川菜园中一朵奇葩
制作干巴牛肉剩下的牛的嘴巴、牛鞭、尾巴和牛下水，回龙人发挥聪明才智充分利用起来，熬制汤锅，制成美味的三巴汤。
这道菜以牛的嘴巴、尾巴和牛鞭为主要原料，配以适量的当归、沙参、大枣、枸杞、三芍等十几种中药材，经过土沙罐的慢火煨炖，需要六个小时以上才能达到最佳食用状态。
当三巴汤刚出炉时，它散发着一股鲜美的香气，色泽鲜艳，味道清香宜人。这道菜具有活血生津、滋阴壮阳的独特功效，享有盛名。无论是老人还是年轻人，都对这道美味情有独钟。
制作三巴汤的过程需要精心烹饪。首先，选择新鲜优质的牛嘴巴、尾巴和牛鞭作为主要食材。然后，将这些食材与多种中药材搭配，如当归、沙参、大枣、枸杞、三芍等，这些中药材能够起到调补身体、增强体质的作用。接下来，将所有的食材放入特制的土砂罐中，以慢火进行煨炖。经过六个小时以上的煨炖，牛肉中的营养成分与中药材相互渗透，使得汤汁醇厚美味，让人食指大动。牛身上充满激情与能量、最富有生命力的器官，与营养丰富、滋补功能强劲的中药有机结合，加上时间与香料的催化，让煨炖出来的食物有着鲜美的口感和奇妙的滋补作用。
这文火煨炖的三巴汤，肉质醇香软烂，因为富含胶原蛋白，吃起来有一种糯糯的质感。汤则暖热香浓，因为融入了多种原料，且这些食材在煨炖中将其所蕴含的最美好的东西尽情释放了出来，有着深妙蕴藉的味道和燃烧在唇舌、咽喉间的异彩，让人喝了，就没法再舍弃。
按中国博大精深的食疗说法，经过复杂配伍和用心烹制的三巴汤，有活血生津、滋阴壮阳、美容养颜之独特功效，被称为“川菜园中一朵奇葩”，不同地区、不同族群的人慕名而来，就为能亲自体验一番那美妙的感觉，得到深厚的补益，再远再累，也乐此不疲。
三巴汤不仅是一道美食，更是回龙人饮食文化的体现。他们用了轻松、调侃、戏谑的语言，将多滋多味却又不无艰辛苦涩的生活，调制成一份份滋味浓厚、营养丰富、回味悠长的靓汤。这汤，入胃浸心，润颜养身，化作血液中荡漾的青春热情，生命中悠长的鲜美余音。
干巴牛肉、三巴汤只是回龙簸箕饭中的两道代表作，作为一项源自民间的传统美食，其历史与回龙地区的农耕文化紧密相连。
它最初是村民们庆祝丰收、共享劳动成果的方式，簸箕作为农具，象征着土地的馈赠和勤劳的智慧。随着时间的流逝，簸箕饭逐渐演化成为一种独特的饮食文化现象，它不仅仅是食物的集合，更是一种情感的交流和文化的传承。从醇香的干巴牛肉，到细腻的三巴汤、白乌鱼汤，再到鲜香的碎米羊肉和爽滑的牛杂米线，这些美食不仅满足了味蕾的享受，更是一场味觉的盛宴，一场视觉的享受，让人在品尝美食的同时，也能感受到浓厚的文化氛围。