A3:食在川渝·味在大足 ----大足区镇街“晒美食·晒美味”专题推介活动总第519期 >2024-07-19编印

龙水
五味调和
刊发日期:2024-07-19 阅读次数: 作者:  语音阅读:

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五味凤爪冬菜扣肉王

本版文图由龙水镇政府提供
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  龙水镇素有“五金之乡”的美誉。龙水之名,源自其得天独厚的自然风貌,濑溪河古称龙溪河,悠悠流淌的龙溪河,滋养了这片丰饶的土地。
  厚植千年五金底蕴,用工匠之心雕琢生活,用五金精神铸造文明,源远流长的五金文化引得诸多游客慕名来访。“千锤百炼,精益求精”的工匠精神不仅铸造了龙水人的精气神,更是涵养了一方水土,以及富含“商贸气息”的饮食习惯,“招待”八方来客,在经济快速发展的背后,也有着藏于“锅碗瓢盆”中的烟火气。

五味凤爪:
五味调和百味香

  提到重庆美食,除了津津乐道的火锅,卤菜更是一绝。而在龙水,就有这样一道卤味佳肴颇受食客欢迎。
  五味凤爪,是龙水人逢年过节或是家人团聚宴席上的必点菜品,寓意着吃了便能财源广进,饱含着浓浓情意和美好眷念,因此又名“抓钱大爪”,寄托了人们对美好生活的期冀,为此备受追捧。
  五味凤爪的出现,与当地繁荣的小五金的生产与交易密不可分。
  二十年前,一家名为长宏的酒家扎根龙水,而彼时的龙水镇,五金产业蓬勃发展,工匠们夜以继日,勤勉劳作,客商南来北往,络绎不绝,市场繁荣景象,蔚为壮观。精湛技艺下锻造出各式五金器具,巧夺天工,龙水五金
  制品声誉卓著、远销国内外。
  繁忙的劳作之余,工匠及商客急需别有风味的民间美食,以慰藉周身劳顿。万物皆可卤,下酒又佐餐,一道麻辣鲜香的卤味菜品实为绝佳之选,颇受龙水工匠及商客的喜爱,既解馋涎,也可使五金匠人们片刻消除困顿,恢复精力,赶赴又一场劳作。
  为此,长宏酒家掌舵人刘隆珍凭借多年的烹饪技艺,利用本地的丰富食材,结合多种香料和秘制卤料,反复尝试、多次斟酌,创制出了色香味俱佳的五味凤爪。
  大街小巷随处可见卤凤爪,怎样才能做出自己的特色?刘隆珍从选料角度开始思考。她深知,选料是美食制作的基石,于是将目光投向了跑山公鸡,因常年在山间散养觅食,跑山鸡肉质自然更为紧致,且公鸡的鸡爪更为瘦长、劲道,故精选跑山公鸡鸡爪作为原料,并使用秘制卤料、纯菜油等,通过焯水去腥、精密卤制等多道工序,做成成品。
  卤制的秘诀,藏于长宏酒家的秘制卤料之中。为了保障品质和口味,长宏坚持每天现配卤料、现熬卤水,20多种香料调味和多味中药材,熬到成色合适,才能将鸡爪的味道展现到极致。融合了多种香料的精华,鸡爪在卤料中慢慢炖煮,卤汁的香、味逐渐渗透到鸡爪的每一寸,使其充分吸收卤汁的精华,增添了凤爪的醇厚。
  普通卤凤爪,焯水去腥后放入调制好的卤水里卤制,再浸泡一段时间,就可捞出装盘。而刘隆珍不断摸索、尝试,为了调适口感,在卤制后,增加了最后一道特殊工序——焖耙淋油,即卤制后滤除卤汁,再关火焖制十余分钟,待肉可脱落时取出,放置盘中,放入花椒、干辣椒节,淋上热菜油,卤味小吃便成了热菜。
  五味凤爪的肉质紧实有弹性,咬下去能感受到肉质的嚼劲,令人欲罢不能。而经过卤制和焖糯的过程,凤爪又变得酥软入味,卤汁的香气充分渗透到肉质中,使得每一口都充满了浓郁的味道。最后,淋油的步骤使得凤爪表面油润光滑,让人不禁一口接一口。麻辣鲜香甘,五味融合。此新品也就取名五味凤爪。
  从五味凤爪端上餐桌的那一天开始,长宏酒家就坚守“质量第一”“品质保障”的理念,精修烹饪功夫,严把质量关。因其品质有保障,口感筋道、口味浓郁、甜咸适中,还寓意美好,五味凤爪不仅成了长宏酒家顾客进店必点的为数不多的一道菜,供不应求,还荣获大足区2020年美食文化节一等奖。

冬菜扣肉王:
千年一菜待君来

  “室内有冬菜,入户闻其香。”大足冬菜,历史悠久,始于宋初,兴于明末,盛于清中叶,上贡朝廷,下飨百姓。因品质优良,名扬于世,被称为川内“四大名腌菜”之一。冬菜不仅营养丰富,还可以熬汤、拌馅、烧炒,美味又百搭。
  大足冬菜酿制技艺传承人李华琼潜心研发出的冬菜扣肉王,选用发酵四年以上的大足冬菜为底菜,配上大块五花肉,菜色红润油亮,食之皮糯肉烂,味浓不腻,还透着浓浓的冬菜特殊香味,让人百吃不厌。
  2013年,在外辗转打拼多年的李华琼接手即将破产倒闭的大足冬菜生产企业,开始返乡创业,组建成立重庆市鼎翔农业发展有限公司。在她的不懈努力与苦心经营下,公司起死回生,成功走出低谷。
  而其研发出的美味佳肴冬菜扣肉王,便是选用自家酿制四年有余的冬菜原料。白露播种,立春收获,历经播种、收获、晾晒、腌制、装坛、开坛6道工序。种植过程不使用农药、化肥,是无公害、天然、绿色食品。制作过程中,采用传统古法腌制,不添加任何香料,装坛蕴藏,密封发酵,四年酿制方可开坛。制成的冬菜油润嫩脆、香味浓郁,享有“菜味精”的美誉,既是烹制川菜的重要辅料,也是重要的调味品。
  冬菜扣肉王,这道菜品的精髓,在于其考究选材与烹饪技艺的巧妙融合,尤其体现在冬菜与五花肉的完美搭配。冬菜,作为灵魂配料,需提前浸泡,将积年累月沉淀下的盐分缓缓释放,剔除了多余的咸涩,使之更加清爽宜人,随即轻轻捞出,细心沥干水分。接着,在一口热锅中,以适量油脂轻轻翻炒,直至其香气四溢。至于五花肉的选择,更是丝毫不可马虎,必须选用皮薄肉嫩、肥瘦相间、层次分明的上等五花肉。五花肉先经清水煮至七八分熟,随后,在温热的肉皮上均匀涂抹一层老抽,增添了视觉上的诱惑,也在后续的炸制过程中促进了肉皮的酥脆与上色。将涂抹好老抽的五花肉小心翼翼地放入热油锅中,随着油温的升高,肉皮逐渐变得金黄酥脆,表面泛起诱人的光泽。炸制完成后,待其稍凉,便可切成薄厚均匀的肉片。最后,将处理好的冬菜与五花肉片层层叠放于碗中,送入蒸锅,文火慢蒸两个小时。蒸出来的扣肉,冬菜的清爽有效中和了五花肉的油腻,而五花肉的醇香则赋予了冬菜更加丰富的层次感。
  待蒸制完毕,轻轻揭开锅盖,一股混合了肉香、菜香与蒸气的香气扑鼻而来,令人垂涎欲滴。扣肉色泽红亮,皮酥肉烂,冬菜则保持着原有的清新与脆爽,两者搭配得天衣无缝,肥而不腻、咸鲜回甜,下饭最宜,深受当地老百姓的喜爱。
  卿有芳心谁识得,千年一菜待君来。千年冬菜,美食美味,不仅满足口腹之欲,还唤起了人们的情感和思念,唤起对一座城市的记忆。
  一把龙水刀,一桌思乡菜。“千锤百炼,精益求精”,诉说的是龙水百折不挠的匠人精神,也是传统技艺与美食文化的代代相传,行走于龙水的街头巷尾,处处可见的是人间烟火气息——良松腌腊制品、龙水凉虾、平桥陈板鸭、冲冲糕……偶然间寻觅一道道美食,每一口都是家乡记忆,每一口都是传承味道,是弥漫在生活中的匠心烟火。