A4：食在川渝·味在大足 ----大足区镇街“晒美食·晒美味”专题推介活动总第509期 >2024-07-05编印

邓鼎计老火锅

冬菜包子

　　智凤街道，因赵智凤而得名。宋时属米粮里，而今，由弥陀、登云、米粮三乡合并而成。智凤街道作为市级城乡统筹示范点、市级中小企业创业基地，聚集了“重庆老字号”宝顶酿造、笛女酒业2家，邓鼎计、富葛实业等10余家食品加工企业。他们秉持“接续历史，传承技艺”的宗旨，在传承与创新中，与智凤美食碰撞出独特的火花。

邓鼎计老火锅：
传承非遗精神

　　邓人华，中国当代川菜泰斗陈志刚大师第二代弟子、中国特级厨师。1996年前往北京发展，从学厨到特级厨师再到“调味品”生产商，在行业20余年的探索和实践，邓人华深知真正好的调味品，不仅是味觉上的美味复合，更重要的是绿色健康，为了传承火锅经典，弘扬川菜饮食文化，2017年邓人华回到家乡重庆大足，创立以川味为主的复合调味品生产企业——重庆邓鼎计食品有限公司。
　　邓鼎计老火锅底料作为邓鼎计食品有限公司招牌特色产品，邓人华亲自把关产品质量、反复调制研发产品配方。为了保证产品品质和口感，邓鼎计对原材料的质量一贯严格管控，其使用的汉源贡椒、金阳麻椒、郫县老豆瓣、永川豆豉、云南小黄姜等都属行业精品，然后经过人工筛选，煮制、炒制、焖、冷却、包装等28道繁琐工艺加工而成，所谓的“熬足三个半、焖出醇和香”就由此而来，所有产品均不添加辣椒油树脂、花椒油树脂、化学香精、人工合成色素，所以才造就了产品香味纯正、辣而不燥、油而不腻、麻辣适中、回味悠长的特色产品。
　　2022年，邓鼎计获得由重庆市大足区人民政府公布、重庆市大足区文化和旅游发展委员会颁发授牌——重庆市大足区非物质文化遗产邓鼎计川味调料制作技艺。
　　当“快”与“高效”成为这个时代的成功标准之后，手工业成为了时代进步的“牺牲品”与“奢侈品”，餐饮行业也不例外。食物的本真被越来越多的工业化调味料替代，耗时耗力的传统美食被越来越方便的速食食品取代……而川味调料制作技艺作为一项独特的手艺，因无法被工业化完全替代而显得弥足珍贵。
　　“守旧”的邓人华选择用传统的工艺技术及配方。在邓鼎计食品有限公司，工人在不同的车间有条不紊地忙碌着，有的在忙着精选花椒、辣椒，有的在炒制熬煮底料，有的在灌装打包，跟在其他调味品生产厂所见到的工业化流水线生产不同，这里大部分都是遵循手工艺人的操作模式，非工业化流水作业。邓人华在接受采访时说道：“火锅底料所需的牛油，我们采用的是陕西、宁夏生产的高品质牛油，成本比其他牛油每吨多出4000元；使用的生姜是本地的黄姜和云南的小黄姜，价格比普通姜高出一倍以上；生产工艺严格执行20多道工序，3个半小时的熬制，每一道工艺烦琐复杂，每一个步骤标准严谨，每一锅底料均由经验丰富的师傅手作完成，才有了独特的川味火锅底料……”
　　我们无法准确定义最纯正的川味，但却能从邓鼎记川味传承制作工艺的底料中窥见一二。当鲜红的辣椒在锅中翻腾，当热气裹着辛辣袅袅上升，我们筷子上夹的是回味无穷的麻辣鲜香，舌尖上品的是世代坚守的文化传承。

　　冬菜包子：
抚慰在外游子味蕾和心灵

　　当人们在尝尽世间山珍海味后，愈发怀恋小时候那种朴实无华的“儿时味道”。大足冬菜作为大足人不可或缺的美食，是大足人餐桌上重要的一味。冬菜烧白、冬菜炒回锅肉、冬菜炖鸡炖鲫鱼、冬菜滑肉、冬菜包子……即使炒了菜炖了肉做了满满一桌子鸡鸭鱼，也要再切一碟冬菜，才算是真真正正地开饭。仿佛有了冬菜，大足人的生活就有了底。
　　大足“昌州豪妈”冬菜包，是店主李捷一次勇于创新、大胆尝试的重大成果。通过儿时的耳濡目染，外婆、妈妈的言传身教，她始终坚持传统工艺，将北方面食的精髓和大足本地的名优特产“冬菜”有机结合制成冬菜包。
　　而“昌州豪妈”的开业是李捷朋友的一次鼓励、“怂恿”，也是李捷练就一手制作传统美食好手艺的必然选择。打小懂事的李捷，从小就开始帮着妈妈分担一些力所能及的家务事，在年复一年的耳濡目染下，她练就了一手好厨艺。一次偶然的机会，远嫁他乡多年的闺蜜来家做客，盛赞可口的饭菜让她吃出了儿时的味道，在朋友一个劲儿的鼓励和“怂恿”下，“昌州豪妈”美食店得以诞生。
　　“昌州豪妈”开业以来，始终坚持精选用料、纯手工、传统工艺制作的原则，秉持用心做好产品的初心，选用优质的三年陈酿“大足冬菜”、大足土猪肉，配以家族秘制配方，全手工炒制，制成美味的冬菜包馅料，传统发面搓成长条，揪成剂子，按扁擀成皮，包入冬菜包馅料，掐花边封口，上笼旺火蒸15分钟即成，其面皮细腻柔软、色泽天然、馅料油润、冬菜吸附了猪肉的油脂，香味浓郁。
　　作为大足特色小吃，大足冬菜包一经推出，不仅受到当地顾客喜爱，而且深受全国各地食客青睐，一时间订单纷至沓来，更是远销新疆、黑龙江等地。“昌州豪妈”的冬菜包通常需要提前预订，尽管冬菜包的售卖与寻常包子铺售卖的时间不一样，但每天下午包子一经蒸出，便被一抢而光。
　　冬菜包如此畅销源于李捷精湛的手艺，同时馅料的选用也是冬菜包受欢迎的重要原因。大足冬菜作为一种半干态发酵性腌制食品，由芥菜嫩尖经2—3年腌制而成，味道鲜美，质地嫩脆，素有“七里香”“菜味精”之美誉。据《大足县志》记载：大足冬菜始于公元1180年。据传，因当年打造大足石刻的工匠较多，需蔬菜用于日常生活，古人冬季将剩余下来的青菜用盐腌制装坛密封置于宝顶山，两三年后才开坛，随着时间的推移，坛中的青菜变得黑褐、油亮、脆嫩、浓香。而冬菜包经过李捷传承创新，近几年深受食客好评。
　　尽管冬菜包产量极其有限，但李捷仍不忘初心，坚持手工选料精心制作，因为她深知自己守护的是一种乡愁，一种儿时的味道……