A4：食在川渝·味在大足 ----大足区镇街“晒美食·晒美味”专题推介活动
老张家羊肉米线
双“羊”邂逅汤
双“羊”邂逅汤
双“羊”邂逅汤
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石马镇，古时地处成渝交通要道，称为“马跑场”，后来建立马跑乡。之后，因石门山石刻而得名的石门乡并入马跑乡，石门乡的“石”和马跑乡的“马”，就成了石马镇的“石马”。石马镇历史人文底蕴深厚，是红军将领唐赤英的故乡，曾被评为全国体育先进乡镇、中国最具人文魅力特色名镇、重庆市第三批特色景观旅游名镇。2023年全镇实现地区生产总值10.61亿元，同比增长7.2%。
近年来，石马镇党委、人民政府始终紧扣乡村振兴战略总体要求和具体路径，立足自身资源禀赋，积极构建了以黑山羊、食用菌、稻虾、果蔬、中草药为优势的种植养殖格局，充分发挥石马特色农产品的比较优势，力争培育国家级、市级农业龙头企业，通过构建现代化农业种植养殖新格局，石马正朝着努力打造成渝地区双城经济圈中的特色小镇而步履不停。
老张家羊肉米线：
一碗米线飘香百年
在大足区石马镇红绿灯交界处，有一家开了15年的石门老张家羊肉米线店。开店之初，很多过往的货车司机选择在这里歇息、吃一碗羊肉米线。就是这一碗鲜香爽口的羊肉米线，让他们赞不绝口、流连忘返。一来二去，老张家羊肉米线口碑相传，吸引了很多大足和周边区县的食客专程开车前往品尝。
老张家羊肉米线起源于张氏祖父辈，至今已有百年历史，是石马镇著名小吃，主要特色是选用了大足黑山羊肉和贵州米线，将两地不同的美食完美结合，具祛风湿、温补的作用。历经一代又一代“米线人”的传承与创新，如今老张家羊肉米线已发生蜕变，不只是一道出名的小吃，更是石马镇的重要标志之一。
老张家羊肉米线汤汁清香而不腻，黑山羊肉香而不膻，百味集聚一碗鲜，风味醇厚，回味无穷，将手工熬制的鲜羊骨汤盛于大碗中，表面上不冒一丝热气，但汤面浮有一层铜钱厚的热油保温，享用时，加入几片肥瘦适中的黑山羊肉片，配以柔软爽滑的贵州米线，之后是放入韭菜、葱花、特色油辣椒及各种调料配合食用。米线Q弹爽口，老少兼宜，羊肉肥瘦适中，油而不腻，深受广大消费者喜爱。
“我们家羊肉米线最讲究的就是羊肉和汤，肉是选用的本地每日新鲜宰杀的黑山羊肉，而汤就是将包含羊蹄、耳朵、羊脑、尾巴在内的黑山羊骨，配上祖传下来的私方，熬制4个小时以上。”区级非物质文化遗产代表性传承人张隆国说道。除了羊肉和羊骨汤这两个关键因素，老张家秘制的油辣子香而不燥也是吸引广大消费者前来享用的秘诀之一。
到现在，老张家羊肉米线已成为人们必吃的一道美食，其店铺也从1家小店发展到了5家分店，承载了大足人民一直在追寻的家乡味道，传承了传统制作工艺。同时也大大小小获得很多奖项：区级非物质文化遗产、“金牌商家”“大足二十四节气美食”“舌尖上的大足”等等。据张隆国介绍，在被评为非遗传承人后，不仅要保证产品的口味，还需要考虑非物质文化遗产老张家羊肉米线制作技艺的传承。如今，成百上千的学员慕名而来学习相关手艺，在羊肉米线制作技艺传授方面，尽心尽力，为黑山羊肉米线逐步规模化、品牌化贡献自己的力量。学员学成之后，也到其它各个城市推广宣传，使其更多爱好美食者能够品尝到羊肉米线的美味，使老张家羊肉米线得以传承下去。
双“羊”邂逅汤：
一份邂逅融合“双产”
一到羊肚菌丰收时节，位于足韵菌香产业园旁边的鱼香鱼饭店热闹非凡，接踵而来的食客就为寻味一道汤食美味：一只大瓷碗，盛满白色高汤，汤里涌现朵朵“小伞”，汤面撒上数滴香油、一撮香菜，这便是石马新出的双“羊”邂逅汤，氤氲着传统饮食文化的味道，承载着传统产业的时代发展。
双“羊”邂逅汤，是指将大足黑山羊肉与石马本地所产羊肚菌共同烹饪而成的汤羹，二者同属于温补类食材，搭配食用有助于增强体质、提高免疫力，促进血液循环。制作方法较为简单，首先将黑山羊肉冷水浸泡去除血水，焯水后保留原汤，用筛网过滤杂质，肉汤倒入高压锅里；再把羊肚菌冷水清洗，用热水浸泡十分钟，经筛网过滤后将其一起倒进高压锅压三十分钟，汤里加入合适调味即可。
双“羊”邂逅，源于2021年石马食用菌种植产业与黑山羊产业两大主导产业的结合，黑山羊优良的生存环境与羊肚菌的慢慢催生，促成了二者的浪漫邂逅，给美食爱好者带来无尽的味美、悠长回味之感，持续释放引力辐射周边。近年来，石马镇围绕“一碗汤”，做大做强黑山羊、羊肚菌及其汤食相关产业，保种育种、智慧养殖、生产加工、冷链物流、餐饮连锁、文化旅游“六位一体”的产业布局已形成。
大足黑山羊，属于肉皮兼用型地方优良山羊品种，2008年4月“大足黑山羊”商标获准国家商标局注册，成为全市五大地理标志商标之一，也是国家级畜禽遗传资源。针对农户养殖黑山羊种源难、技术难、饲料难等问题，石马镇坚持用科技手段提高生产能力，用工业理念提高生产效益，着力在养殖端下功夫，立足“提能级、破单一、延链条、做集群”联动发展模式，以优异的肉质和稳定的货源供应来支撑羊肉汤全产业链构建。全镇现有黑山羊存栏12000余只，新增生产种羊5030只，腾达牧业获评国家级动物疫病净化场、列入全市十大优异农业种质资源，新发展元海农业、莲宇养殖、壮大繁羊农牧等黑山羊扩繁场，新购置生产种羊830头，积极有序推进黑山羊产业链延伸。
羊肚菌，由于其菌盖表面有不规则多面凹陷皱褶似羊肚而得名，味道鲜美。石马镇采摘销售野生菌菇已有百年的历史，因其自然气候特点，菌菇有着得天独厚的生长环境。足韵菌香产业园依托辖区丰富的原生态菌菇资源，以西南大学、成都市农林科学院、四川金堂菌菇产业园为科技支撑，打造集种植研发、销售推广、研学观光、乡村旅游于一体的产业链群，现已流转土地1000余亩，试种大棚羊肚菌、林下赤松茸、竹笋、凤凰菇取得初步成功。足韵菌香产业园还将抢抓成渝地区双城经济圈建设发展机遇，力争把足韵菌香田园综合体建在世界文化遗产门口的乡村振兴的高速带上，加强石门山石刻景区、大足黑山羊国家级保种场与成渝主轴林下菌菇产业文化元素，着力培育本土菌菇品牌，开发一批菌菇美食、特色民宿等美丽乡村示范项目，力争创建市级文化产业园、3A级旅游景区。
一汤成名天下知，千秋美味万人赞。石马镇双“羊”邂逅汤的发展，不仅是对地方特色美食的传承和发扬，更是对现代农业、食品加工和旅游文化融合发展的有益探索。下一步，石马镇将围绕黑山羊、食用菌产业，力争培育国家级、市级农业龙头企业，加紧建设产景融合的黑山羊、食用菌产业园区。充分利用好丘陵山区高标准农田改造土地，发展稻菌、稻药等种养业，努力打造村集体经济新的增长点。加大招商引资力度，吸引种养殖大户、农副加工企业落地入驻，打造集种养、研发、物流、加工、餐饮于一体的全产业链条，进一步巩固拓展脱贫攻坚成果同乡村振兴有效衔接，以特色产业发展助力乡村全面振兴。
石马镇政府供稿
本组图片由新渝报记者黄舒摄