A3：综合
□重庆日报记者赵欣
“菜系的形成一定是循序渐进的过程，要通过日积月累得到市场公认。”“重庆餐饮的手艺、口味都是一流的，但经营好更关键，才能有更大发展空间。”“川菜是川渝人民共同的财富，两地餐饮界要多互动交流，将川菜发扬光大。”“挖掘传统的同时还需要学院派介入，让菜系学理化、系统化。”
4月15日下午，重庆印象城宽院子·渝中公馆，一场“唇枪舌战”正在上演。当天，宽院·互鉴书院在此授牌并揭幕，这场以“成渝美食文化互鉴”为主题的讨论，正是互鉴书院的首场活动。包括四川大学文化产业研究中心主任、四川大学广播电视研究所所长蔡尚伟，重庆工商大学文新学院原院长、武隆区原政协副主席、重庆电视艺术家协会副主席蔡敏，四川烹饪学院教授、川菜烹饪大师陈实，重庆市餐饮行业协会副会长、吴门川菜掌门人吴强等在内的文化专家、厨艺大家齐聚，围绕美食展开碰撞。
川渝两地美食文化同根同源
近年来重庆培育打造国际消费中心城市，持续壮大“重庆火锅”“重庆小面”“重庆小吃”等特色美食产业链，进一步增强“重庆味道”国际影响力。歌乐山辣子鸡、万州烤鱼、黔江鸡杂、南山泉水鸡、翠云水煮鱼、荣昌卤鹅、垫江石磨豆花、忠县石宝蒸豆腐……重庆美食，早已全国风靡。
不但好吃，而且还有国际范儿。2021年11月12日，重庆市人民政府对外发布《重庆市培育建设国际消费中心城市实施方案》，提出打造“世界美食之都”，推动重庆美食走出国门，布局全球。数据显示，重庆火锅遍布全国，并在20多个国家和地区开店。重庆“美食之都”的金字招牌，擦得更亮了。
与四川川菜同为川菜大系的重要一脉，重庆川菜风格独具，自成格局。陈实提到，川菜历史文化的发展不仅得益于“天府之国”优越的自然条件和发达的农业，还经历过多次移民带来的文化碰撞与融合，无论是味型抑或是食材调料，都有着数次创新，如今的川菜主打“鲜香麻辣”，同时拥有“一菜一格、百菜百味”的风味特色。不同地区也延伸发展出了与本地文化、生活习惯、产物相关的特色菜。
川菜多味多样，和而不同。吴强表示，在川菜体系之下，不用过分强调所谓渝派川菜或渝菜，川菜是川渝两地共同的财富。在他看来，川渝两地美食文化差异主要体现在烹饪手法及口味呈现有所不同，“成都那边偏雅致清淡，注重传承传统味道，辣味并不是主打；重庆则更偏豪放麻辣，乐于创新。并且一个现实在于，成都餐饮界在改革开放之后领先于重庆，但我们的手艺并不落后，我们有信心。”
在重庆市酒店行业协会支部书记、常务副会长兼秘书长谢廷富看来，川渝两地文化同根同源，美食就是生动的例子，“重庆餐饮如何更好发展，我个人认为可以思考如何学习成都的经验，比如服务、经营，重庆的餐饮技术是很厉害的，我在20世纪90年代和重庆很多老一辈厨师都合作过，见识过他们一流的厨艺，但我们的经营差距不小，所以川渝餐饮界应该要多互动交流，共同把川菜发扬光大。”
以书院为载体推动文化互鉴
“美食具有历史和文化的标识，美食不是为了饱腹，也不仅仅是味美，跳出美食看美食，会更多地提升美食的文化价值和内涵。”蔡敏的老家在四川，工作、定居重庆已几十年，他认为，川渝美食具有全国影响力，川渝美食互动促进了川菜的发展，“除了食材进化的历史，口味进化的历史等以外，具有川渝特色的美食社会学、美食地理学、美食文化传播也是值得探讨的。宽院·互鉴书院的合作项目的落地，也是川渝美食协同发展的表现，通过深度融合和互相促进，会使成渝川菜成为世界名片。”
与蔡敏类似，重庆市新闻媒体作协名誉主席许大立身上也有多元文化碰撞的痕迹，他祖籍江苏、生于重庆，上大学去成都，后来辗转回到重庆工作。“重庆美食内涵非常丰富，但我觉得这些年火锅、江湖菜把不少兼具川菜传统和重庆特色的美食掩盖了。”许大立说，抗战时期是重庆餐饮的高光时刻，这其中的文化脉络、传承发展等，非常值得今天难得文化工作者、餐饮从业者进一步挖掘。
“我想今天宽院·互鉴书院在重庆揭牌，将有力推动对川渝美食进一步挖掘。”身为互鉴书院山长，蔡尚伟告诉记者，书院将秉承互尊互重、见异求同、美美与共的理念，立足于成渝地区双城经济圈战略，立足于川菜文化发展历史脉络，联合川渝两地餐饮美食文化领域的专家、学者、行业领军人物交流对话，从历史到现实到未来，从食材到做法到商业模式等等，打通整个文化链、产业链，进行全面系统长期的碰撞互动互鉴，实现互利互惠的发展。以美食文化为内容，以美食文化为主体，助推成渝地区双城经济圈建设。
蔡尚伟说，有别于传统书院，互鉴书院本质是一个文化网络体系，依托于几千年的书院文化，进行了现代转化、升级，从而形成一个文化社群，立足于现代社会和行业发展的需求，回应发展中的问题，对原始内容进行输出，最终着力于发展，把问题解决，整合资源、塑造品牌。“从美食看文化、关注文化，可能是文化互鉴的一种途径，但我们从美食出发，又不止于美食，最终目的，是通过美食去关注城市文化、区域文化、中华文化，最终达到世界文明互鉴的高度，可能是我们的终极目标。”