A3：天下大足
□新渝报记者曹栋何美林
泡菜是餐桌上常见的美食，可开胃、可调味。虽是餐桌上的“配菜”，但它的制作工艺却十分讲究。
在大足区拾万镇将军村5组，重庆尚凌生态农业发展有限责任公司6000余平方米厂房内的50个腌制池、724个吨缸里，泡制了共3000余吨的萝卜、辣椒、姜等10余个品种。这些泡菜经过自然发酵，从风选、清洗入池、第一次发酵，再捞出进行人工去杂、入坛二次发酵，制作周期短则三四个月，长则一年。
虽然传统的自然发酵生产方式操作简单，但生物发酵可感不可控，要保障泡菜批量生产达到稳定的口感品质，人工的经验性和责任感少不了。
“腌制泡菜最忌急冷急热，我们的腌制池挖了4米深、吨缸入土1.5米，尽量保持发酵环境恒温状态。”该公司总经理邓杰对泡菜加工技术中的难点和关键点娓娓道来。别看他是个90后，家中的泡菜生意已经做了20多年。2021年8月，他子承父业，将公司搬迁至此，前后投入1000余万元，建成两栋腌制车间、一栋净化包装车间。
虽然继承了父亲的泡菜事业，但邓杰并没有选择按部就班地生产经营。在厂房里，记者看到腌制池顶部有的铺满沙子，有的注满水。邓杰表示，他正尝试将几个腌制池上的传统水封改为沙封的方式，通过定期观察、检测并录入数据，对比两种方式的保温性能否进一步提升泡菜的品味口感。“我们杜绝防腐剂添加，正一步步创新发酵工艺，保障消费者食品安全的同时，让泡菜更可口。”
此外，邓杰积极拓宽线上线下营销渠道，生产袋、桶、罐装等泡菜包装，以适应多元化消费场景。
原料供应方面，邓杰积极探索本地供应模式，在当地流转土地100余亩，采用“公司+基地+农户”形式，建成尚凌农业蔬菜种植基地，并与当地蔬菜种植大户签订收购协议，实现原料本地供应最大化，大大降低原料运输成本和保障新鲜原料的同时，2023年带动40余户村民人均增收超过3000元。
2023年，该公司加工泡菜3000余吨，实现销售收入800余万元，带动周边20余名村民固定和季节性务工，人均月收入3000元左右。
“现在消费市场对土坑酸菜以及泡菜等食品安全要求极为严苛，如何通过数字赋能建立起泡菜产业的标准化机制，实现生产、管理、销售等全流程的数字化管理，势在必行。”对泡菜产业升级的规划，邓杰常有时不我待的紧迫感。下一步，他将进一步打通线上线下销售渠道，完善产业链布局，推动产业数字化转型，做大做强泡菜产业。“希望今年实现销量同比增长30%以上，产量5000吨、销售额达到1500万元的目标。”