A7：巴蜀文旅
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新渝报记者毛双龚文韬文/图
前不久，在重庆渝北区举行的2022重庆地标菜授牌大会上，大足的珠溪肥肠、邮亭鲫鱼、化龙跳水鱼和丁家坡洋芋4道菜摘得殊荣。它们将与其余150道菜品一起作为重庆地标美食，彰显巴渝饮食文化和风味特色。
“重庆地标菜”也称重庆地标美食，是重庆地理标志性菜品，是指起源于重庆地域，有着悠久的历史传承、独特的自然条件、丰富的人文价值，在重庆有着广泛知名度、美誉度和影响力的原创特色渝菜。此次官方的授牌，将进一步提升重庆美食在国内外的知名度和影响力，助推重庆建设国际美食名城，为重庆培育建设国际消费中心城市提供重要助力。
丁家坡洋芋——
小巷里的“老字号”
“老板，洋芋片片和坨坨每样来两份，还是打包，我等会儿要带去重庆！”“给我来五块钱的洋芋片片，辣椒多放点！”……春节期间，丁家坡王淑华洋芋店食客络绎不绝。
今年62岁的店主王淑华，手脚麻利地将盐、味精、蒜末、油辣椒等佐料舀到装满洋芋的盆里，待充分拌匀后，空气中弥漫着阵阵香气，让人垂涎欲滴。
一旁的食客也没闲着，挨个举着食品袋，等她一勺一勺地将洋芋装进袋子里。多年来，这似乎成了王淑华和熟客之间的一种默契。
“我上小学的时候，她就在这里卖洋芋了。那时，我和哥哥隔三差五就过来买洋芋吃。”食客张女士说，“这么多年了，还是我们小时候吃过的味道！”
像张女士一样，在大足有不少人都是从小吃着丁家坡洋芋长大的，而最早开始卖洋芋的王淑华店，自然成了大家追捧的“老字号”。
上世纪80年代，王淑华丈夫所在的企业倒闭了，为了维持生计，原本主内的她开始摆摊卖雪糕。见生意不好，她又学起了别人卖洋芋小吃，摆上油辣子拌成的两盆洋芋片和一盆洋芋块，旁边再安置一张小桌，就这样最早的丁家坡洋芋“开张”了。
王淑华说，那时候卖的洋芋流行以条状为主，但她发现，切成片的洋芋再拌上佐料，比起条状的洋芋更入味、爽脆。于是，她将洋芋片作为了店内“主打”，最早一角钱5片，一到放学，她的洋芋小摊便“供不应求”。
到了上世纪90年代中期，到快餐店吃油炸薯条在孩子中成为了一种“时髦”，丁家坡洋芋逐渐“失宠”。又过了两年，薯条的新鲜劲过了，王淑华的洋芋片生意开始回暖，买洋芋片的队伍一直排到了巷尾。
2011年，王淑华利用多年攒下的积蓄，在丁家坡租下一间门市，结束了多年来的“游摊”经营，供应量也得到进一步提升。
“逢年过节的时候，我们的生意最好，一天要卖好几百斤洋芋。”王淑华说，食客常常在店里吃了一盘后，还要打包一大袋带走，有外地的客人还专程开车过来购买。
靠着卖洋芋片的收入，王淑华供养女儿郭丹丹上了大学，家里的生活也越来越好。因为一个人忙不过来，王淑华请来妹妹王素均和妹夫石贤贵一起合伙经营店里生意。
几年前，女儿郭丹丹辞去了工作，到店里帮母亲打理财务和线上销售等，并成立了重庆市丁家坡洋芋饮食文化有限公司。
“接下来，我们希望继续做好丁家坡洋芋这个品牌，不断开发线上销售渠道。”郭丹丹说，虽然店铺在巷子里，但是未来有信心，通过线上销售，让丁家坡洋芋卖到全国各地。
邮亭鲫鱼——
享誉巴蜀的特色美食
在位于成渝高速公路邮亭下道口附近的刘三姐鲫鱼店，来往于成渝高速公路的“好吃嘴儿”，会特意在邮亭下道，只为品尝邮亭鲫鱼的美味。
“很多客人从高速路下道后，就会到我们店里来吃鱼。”邮亭刘三姐鲫鱼第三代传人刘著英说，作为邮亭鲫鱼的销售店铺之一，最红火的时候，一天要销售800公斤鲫鱼，店里的客人排队就餐，要排4轮。
邮亭鲫鱼起源于清朝咸丰年间。当时，地处成渝东大路的邮亭，逐渐成为商旅往来的重要驿站，当地也因此出现了很多小饭店。刘著英的爷爷——家住邮亭铺的农民刘汝德，对养鱼、打渔十分在行。为了生计，刘汝德便依托邮亭铺开起了鲫鱼店，熬鲫鱼汤、煮鲫鱼供行人食用。
那时，南来北往的行人停留邮亭铺，喝茶、吃饭、住宿……刘汝德烹制的鲫鱼以其味鲜、细嫩，赢得了食客们的赞赏，逐渐成为享誉巴蜀的特色菜品。见生意日渐红火，名气也越来越大，刘汝德还打出了“邮亭刘鲫鱼”的招牌。
后来，刘汝德将自己的技艺传授给了爱好烹饪的四儿子刘圣仕。从小耳濡目染的刘圣仕不负所托，借助邮亭铺的地理优势，把“邮亭刘鲫鱼”经营得红红火火，鲫鱼生意也逐渐成为刘家的“祖业”。
1935年，刘圣仕的六儿子刘廷平将祖传60余年的“邮亭刘鲫鱼”更名为“邮亭刘氏鲫鱼”。新中国成立后，“邮亭刘氏鲫鱼”经营曾一度中断，但那味鲜、细嫩的美味仍然留在人们的记忆中。
1990年，刘廷平的三女儿刘著英拾起家传的鲫鱼手艺，在家门口开起了饭馆。几年后，随着成渝高速公路的开通，刘著英的餐饮生意日渐红火，食客对店里的鲫鱼菜品更是青睐有加，“邮亭刘三姐鲫鱼”的名号越来越响。
以刘著英为代表的经营户生意越发火爆，让许多本地人看到了邮亭鲫鱼的“生财路”。不知从何时起，在大邮公路沿线，形成了邮亭鲫鱼一条街，卖鱼的至少上百家。
不仅如此，“邮亭鲫鱼”旋风还从当地刮到了巴蜀大地，甚至走向全国。那时，刘三姐的鲫鱼店也在成都、杭州、铜梁等地开起了分店。
2013年1月，邮亭鲫鱼传统制作技艺进入大足区级非物质文化遗产代表性项目名录，2014年1月入选第四批重庆市级非物质文化遗产代表性项目名录。
“邮亭鲫鱼不仅仅是事业，更是一种责任，今后我们也希望通过不断努力，将这门非遗技艺传承下去，让邮亭鲫鱼的美味得到延续。”刘著英说。
化龙跳水鱼——
红火27年的“鲜”字诀
“城外城”是大足区老牌的餐饮名店，始创于1996年，由于紧靠化龙水库，店里以味道鲜、肉质佳的各种鱼类为招牌，其主打的跳水鱼等菜式，更是历经27年不衰。
而这道远近闻名的菜品，最初只是店主胡国会招待亲友的“拿手菜”。
1993年，胡国会与化龙水库职工宋诗奎结婚，新家就安在水库旁边。化龙水库地处濑溪河支流，化龙溪上游，鱼类资源丰富，有鲫鱼、鲤鱼、鲢鱼、鳙鱼、鳜鱼、青鱼等，且个体较大。
那时的化龙水库交通闭塞，有时家里来了亲朋好友，买东西招待客人要到10余里远的县城去，很不方便，又费时间。情急之下，胡国会就把自家泡菜坛里的泡姜、泡辣椒、泡萝卜，加入花椒、大蒜等熬制成汤锅底料，再把自家养的鲤鱼从水库里捞起来，砍成几大块，煮一大锅鱼招待朋友。
“没想到我做的鱼还很受欢迎，很多朋友都说鱼肉鲜嫩、味道纯正！”胡国会骄傲地说。
在朋友们的鼓励下，夫妻二人萌生了开饭馆的想法，并精心研究调整跳水鱼锅底配方。1996年，“城外城跳水鱼”正式开业了，主打的跳水鱼很快便吸引了不少回头客，大家一传十、十传百，慕名而来的客人一天就有几百人。
“除了本地的顾客外，很多外地的朋友专门开车来我们店吃鱼。”胡国会说。一时间，跳水鱼这道菜风靡了大足整个餐饮行业，大街小巷的餐饮店都“跟风”卖起了“跳水鱼”，甚至有武汉、贵阳的餐饮老板来店里学习跳水鱼的制作方法。
半年后，“跟风”卖跳水鱼的餐饮店没剩几家了，唯有城外城一家风景独好，回头客多。
“做跳水鱼，选用的鲤鱼必须新鲜。”胡国会说，新鲜宰杀的鱼下锅时活蹦乱跳，像要跳出锅一样，因此得名“跳水鱼”。
为此，胡国会在采购鱼的时候，会亲自到农户、鱼贩家实地查看鱼生长的环境、水质，还会看鱼的形状，太肥或太瘦的鱼都不行。
“我们通常会选择较瘦长的鱼，做出来的“跳水鱼”口感最佳。”胡国会说，同时，为了保证鱼的新鲜度，胡国会特意在餐厅后院修了三个小水池用来放鱼，里面还配有充氧机。
开店27年来，“城外城”也因菜品新鲜、价格实惠、服务热情赢得了不少回头客，曾获评“诚信示范店”“消费者满意餐饮店”“特色餐馆”“餐饮服务食品安全示范店”等多项荣誉。
“开店最重要的就是诚信经营，做到货真价实很重要。以后我们会一如既往地做好跳水鱼这道招牌菜，不辜负每一个顾客对我们的信任。”胡国会说。
珠溪肥肠——
一道菜催生一种饮食习惯
在大足区珠溪镇老街，当地人20多年来，有一个情有独钟的饮食习惯——“赶场天”到镇上吃肥肠饭。一碗麻辣鲜香的肥肠，配上热腾腾的米饭、米汤，是老乡们记忆中熟悉的味道，也是大家清早赶集的目的。
珠溪镇老街有好几家卖肥肠的店，当地人口中的“下桥头肥肠店”最为出名。店主杨世建和妻子赵尚坤每到“赶场天”，都会做上3大锅肥肠，从早上6点半开始，食客络绎不绝，常常供不应求。
“‘赶场天’人多，所以肥肠饭都是在‘赶场天’才卖，100斤肥肠不到两个小时就卖完了。”下桥头肥肠店店主杨世建说，自己和妻子是珠溪镇小滩村人，从事餐饮行业已有十多年了。四年前，两人回到珠溪，向叔公赵修全学做肥肠饭。
赵修全是最早做珠溪肥肠的人，当时他是国营饭店的厨师，妻子经营了一家猪肉铺。
“以前新鲜肥肠不好卖，因为处理起来很麻烦，大家一般不会吃。”赵修全说，见肥肠每次都剩下，他便和妻子商量，把肥肠做成熟食卖。没想到，菜品一经推出，便大受好评，原先遭“嫌弃”的肥肠，常常“一碗难求”。
生意越来越好，赵修全和妻子干脆开起了饭店。肥肠要提前处理、准备，费时费力，两人决定只在“赶场天”的早上卖肥肠饭。久而久之，珠溪镇便有了“赶场天”到饭馆吃肥肠饭的习惯。
后来，赵修全年纪大了，便将店铺转让出去了。他陆续也收过几个徒弟，但都不成气候，只有杨世建家的肥肠饭生意还不错。
采访的过程中，杨世建现场制作起了珠溪肥肠。
“很多人说我们做的肥肠吃起很香，都以为我们加了八角、茴香这些香料，其实并没有。当然，做这道菜也是有讲究的。”杨世建掂着勺子，得意地卖起关子来。
果然，在制作肥肠的过程中，除了盐、味精、辣椒等常用的调料外，杨世建全程没有放香料。他解释说，肥肠本身就有浓厚的油脂香气，不需要添加天然香料，稍加佐料修饰，口感就很好。
“做肥肠，清洗和火候非常重要，稍不注意，就会影响口感。”临到起锅，杨世建才缓缓道出其中的奥秘。
没有精致的摆盘，就这样一盘装有浓浓汤汁的肥肠，就着香糯的米饭，成了多少当地人的“心头好”。若再喝上一口米汤，清爽解腻之余，更让人食指大动，不少食客就连汤汁也一点不剩。
“大家喜欢吃肥肠饭，要是哪个“赶场天”没开门，还有人专门打电话过来问！”杨世建说，肥肠饭不仅仅是一门烹饪手艺，更是一种情怀，是20多年来，珠溪的独特饮食习惯。